Il est possible de rafraichir son levain de plusieurs façons différentes :
Levain 100% ou levain liquide :
C'est un levain fluide, un peu plus épais qu'une pâte à crêpes.
Pour ce levain, l’eau et la farine sont présentes en quantités égales.
L'eau représente 100% de la quantité de farine, d'où son nom levain 100%.
C'est à dire que pour 200 g de levain-chef, vous aurez 100 g d'eau et 100 g de farine.
C'est le levain le plus facile, pas besoin de faire des calculs pour les rafraichis.
Levain 50% ou levain dur :
C'est un levain plus épais, il ressemble un peu à une pâte brisée.
Pour ce levain, l'eau ne représente que la moitié de la farine.
L’eau représente 50% de la quantité de farine d'où son nom levain 50%.
C'est à dire que pour 200 g de levain-chef dur, vous aurez 66 g d’eau et de 134 g de farine.
Levain 66% ou levain semi-dur :
C'est un levain qui a plus ou moins la même texture que la pâte à pain.
Pour ce levain, l’eau représente deux-tiers de farine.
L'eau représente 66% de la quantité de farine d'où son nom levain 66%.
C'est à dire que pour 200 g de levain-chef semi-dur, vous aurez 80 g d’eau et de 120 g de farine.
Vous devez respectez le levain employé dans les recettes sont peine d'avoir une pâte à pain trop sèche ou trop liquide. Ou vous pouvez adapter les proportions d'eau et de farine de la recette pour garder votre levain habituel.
Si vous le désirez, je peux vous donner un tableau pour faire les calculs.